Compte rendu de la 24ème séance

L'alimentation

C’est Monsieur Jean-Daniel Loewer, chef de cuisine à la Fondation les Baumettes, qui présente le thème de l’alimentation lors de la rencontre du Groupe des familles.

Chef de cuisine depuis l’ouverture de la Fondation les Baumettes en 1984, Monsieur Loewer a pu observer une certaine évolution dans les goûts et les habitudes des résidants. Depuis quelques années ils sont plus ouverts à une cuisine internationale à laquelle ils ont pu goûter durant leurs voyages à l’étranger. Ils restent néanmoins fortement attachés aux mets traditionnels que l’on qualifie de « cuisine du souvenir ».

L’équipe de cuisine est constituée de 4 cuisiniers (pour un équivalent de 3.5 postes à temps plein) et de 9 aides de cuisine.

Le calcul du nombre de repas journaliers est constitué de 111 déjeuners, 111 dîners et 111 soupers pour les résidants, 3 visites, 8 bénéficiaires de l’Unité d’Accueil Temporaire les jours ouvrables, 16 repas du personnel, 12 repas pour la garderie et 160 repas pour le domicile qui sont livrés par les CMS. Au total 520 repas par jour et à l’année 190’000 repas sont élaborés aux Baumettes.

Vous aurez remarqué qu’un seul menu est proposé aux résidants. On peut parler plutôt d’un menu de base, puisque pour chaque résidant une carte est tenue qui permet d’y noter les goûts et les régimes. Ainsi, en fonction de ces cartes, chaque résidant se voit proposer un menu adapté à ses goûts et à ses besoins. Nous trouvons peu de régimes strictes, l’équilibre alimentaire étant proposé par le menu de base, celui-ci est conseillé par les diététiciennes moyennant des adaptations ponctuelles.

Pour permettre de servir les 520 repas journaliers à l’heure et avec la qualité désirée, une organisation précise est nécessaire. Les menus sont rédigés en principe 2 à 4 semaines à l’avance pour que les commandes de marchandise puissent être livrées en temps voulu. Cette planification rend difficile une réponse rapide à des envies de résidants. Pour répondre à ces demandes,  les groupes d’animation et les unités organisent des repas et des sorties.

Le label « Fourchette verte » senior et tout petits a été décerné à  la cuisine des Baumettes. Il valide l’équilibre alimentaire proposé chaque jour aux résidants et aux enfants. Deux testeurs, qui sont en principe des proches de résidants, viennent régulièrement manger aux Baumettes et remplissent un document d’évaluation. De même, la Fédération Romande des Consommateurs envoie un testeur pour vérifier la qualité des mets, du service et de l’ambiance du restaurant.

Questions-réponses :

Question des familles : Serait-il possible d’avoir une petite carte en plus du menu avec par exemple, œuf à la coque, œuf au plat, croûte dorée, cervelas, etc. ?

Au moment du repas, le personnel du service à table et les cuisiniers sont totalement mis à contribution  pour que les résidants soient servis rapidement. Pour pouvoir répondre à des commandes à la carte, du personnel supplémentaire devrait être disponible. Ces « envies » peuvent être comblées dans des animations ou par les proches qui souhaitent faire plaisir à un résidant.

Question des Baumettes aux familles présentes : Les horaires des repas leur semblent-ils correspondre aux habitudes et aux besoins des résidants ?

De l’avis général, les horaires sont tout à fait dans les habitudes que leur parent avait à domicile, de plus avec le grand âge, la fatigue se fait sentir assez tôt le soir et il est mieux de ne pas retarder le souper. L’espace entre le souper et le déjeuner est long mais des encas peuvent être servis. Il semble aussi assez unanime que les générations futures demanderont plus de souplesse dans les horaires. A voir…

Toutes les discussions n’ont malheureusement pas pu être retranscrites ici. Nous remercions les personnes présentes pour la richesse des échanges qui nous permettent d’apporter des éléments d’ajustement et d’amélioration.

 Prochaine rencontre le jeudi 9 septembre 2010 de 16h.30 à 17h.30

Thème de la séance : l'animation

Vous pouvez nous transmettre vos questions à l’avance, soit par écrit, soit par courriel à fonjallaz@baumettes.ch

Au plaisir de vous rencontrer à cette occasion.